Sécurité alimentaire : Les 7 principes HACCP

Les 7 principes HACCP (*Hazard Analysis Critical Control Point*, ou *Analyse des dangers et maîtrise des points critiques*) sont des étapes fondamentales pour garantir la sécurité alimentaire. Ils permettent d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers liés aux aliments dans un établissement de restauration ou de production alimentaire.

Leur mise en place est essentielle pour respecter les normes sanitaires et protéger la santé des consommateurs.

1. Réaliser une analyse des dangers

L’objectif est d’identifier tous les dangers qui peuvent compromettre la sécurité alimentaire. Ces dangers peuvent être :
- Biologiques (bactéries, virus, moisissures, parasites).
- Chimiques (pesticides, résidus de détergents, toxines).
- Physiques (morceaux de verre, métal, plastique).

Une fois les dangers identifiés, il faut évaluer leur gravité et leur probabilité d'occurrence.

2. Identifier les Points de Contrôle Critiques (CCP)

Les Points de Contrôle Critiques (CCP) sont les étapes où un contrôle est essentiel pour prévenir, éliminer ou réduire un danger.

Exemples de CCP :
- La cuisson du poulet à 75°C pour éliminer les bactéries.
- La réfrigération des produits périssables à 4°C ou moins.
- Le maintien des aliments chauds à +63°C avant le service.

3. Déterminer les limites critiques

Chaque CCP doit être associé à une limite critique, c’est-à-dire une valeur mesurable qui garantit la sécurité alimentaire.

Exemples de limites critiques :
- Une viande cuite doit atteindre 75°C à cœur.
- Un aliment surgelé ne doit jamais dépasser -18°C.
- Une soupe chaude doit être servie à plus de +63°C.

Si une limite critique n'est pas respectée, un risque alimentaire peut apparaître.

4. Mettre en place un système de surveillance des CCP

Il est essentiel de surveiller régulièrement chaque CCP pour s’assurer qu'il reste dans les limites critiques.

Exemples de surveillance :
- Vérifier les températures de cuisson avec un thermomètre.
- Contrôler les températures des réfrigérateurs plusieurs fois par jour.
- Observer les bonnes pratiques d’hygiène du personnel.

La surveillance permet d’agir immédiatement en cas de problème.

5. Appliquer des actions correctives en cas de non-conformité

Si un CCP dépasse la limite critique, une action corrective doit être mise en place pour garantir la sécurité des aliments.

Exemples d’actions correctives :
- Si un plat n'a pas atteint la température de cuisson requise, il doit être recuit.
- Si un produit a été conservé à une température trop élevée, il doit être jeté.
- Si un aliment est contaminé, il doit être éliminé et l'équipement désinfecté.

Les actions correctives doivent être documentées pour assurer la traçabilité.

6. Vérifier l’efficacité du système HACCP

Il est important de vérifier régulièrement que le plan HACCP fonctionne correctement.

Méthodes de vérification :
- Réaliser des audits internes.
- Contrôler les enregistrements des températures et des actions correctives.
- Tester les équipements (ex : thermomètres calibrés).
- Former régulièrement les employés à la sécurité alimentaire.

7. Documenter toutes les procédures et tenir des registres

Un bon système HACCP repose sur une documentation précise pour assurer le suivi et prouver la conformité aux autorités sanitaires.

Documents à tenir à jour :
- Plan HACCP avec analyse des dangers et identification des CCP.
- Registres des températures (cuisson, réfrigération, stockage).
- Rapports d’actions correctives en cas d’anomalie.
- Fiches de formation du personnel en hygiène et sécurité.

La documentation est essentielle pour les contrôles sanitaires et pour assurer un bon fonctionnement du système HACCP.


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